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猪肉涨价,这家以“猪”为主的餐厅却稳步向前

猪肉涨价的影响,已经在消费端体现,一些餐企因此生意受到影响,以猪颈骨、排骨饭为主打的犟骨头,却依靠定位、定价策略,通过研发新品,依然保持其快速发展的势头。农业农村部数据显示,从2018年9月23日到2019年9月8日,白条猪肉平均出厂价上涨了75%,达到34.52元/公斤。一些城市出现限购,国家已分三次向市场投放共3万吨储备猪肉。这或许是年轻人第一次听说“储备粮”。对餐饮老板而言,猪肉基本上没有餐厅避得开,如何应对也是各有选择。有人选择跟随市场进行涨降价,有人选择硬刚,或是内部消化,有人则把猪肉改成牛肉……作为以猪颈骨、排骨饭等猪肉产品为主打的犟骨头,猪肉涨价势必带来影响,但犟骨头却认为,这正好可以检验这个发展势头迅猛、但仍处在初创阶段的品牌的成色。01 面对猪肉涨价影响,多管齐下 犟骨头诞生在天津一个40平米的小店,创新地将东北特色的大酱骨改良为单品快餐,靠着招牌猪颈骨、排骨饭,营业额稳步提升,最高时单日单店营收1.1万元。如今,仅开放加盟3年的犟骨头,在天津、北京、黑龙江、河北、山东等20多个省市共400多家门店,翻台超过30次。犟骨头之所以做出消费者口中鲜香、软糯、入味的肉骨头,与它的食材选择、老汤调制密不可分,有了鲜、香的老汤,才能把食材的口感激发出来。而这口老汤的“鲜”,来源于两年以上的老母鸡,“香”则来源于当天宰杀的猪棒骨、猪脚、当天采购的五花肉。另一个关键在于“骨”本身。市面上售卖的排骨部位很多,可“啃的味道最美”的,还是脊骨。脊骨中含有大量骨髓,经过至少3个小时的炖煮焖制,柔软多汁的骨髓就会释出,与鲜香的汤汁融合,进一步加强了整锅老汤的口味,让翻滚其中的肉质更加鲜美。可以说,犟骨头的拳头产品与猪密不可分,对猪肉是非常依赖的。同时,红餐网(ID:hongcan18)也采访到的一些餐饮老板都表示,因为快餐本就是走性价比路线,毛利低,猪肉一涨价,经营压力就大。按常理推测,这一波猪肉涨价对主打猪肉产品+快餐形式的犟骨头来说,应该有比较大的影响。但据创始人七惑介绍,犟骨头面对这次猪肉涨价,还是比较自如。这是为什么呢?他们做了什么?犟骨头碰到的第一个问题,也是价格。涨还是不涨?犟骨头果断决定,涨。根据地区不同,犟骨头的相关菜品都上涨2~3元。而对市场来说,一大份排骨+米饭+老鸭汤+小菜,21元上下,仍是非常实惠,相比自己到市场上购买生猪肉回家烹制,直接到犟骨头吃饭,可能更加划算。甚至有顾客说,干脆我把你们家当食堂得了。其次,在猪瘟有抬头之势时,犟骨头就未雨绸缪,做了库存储备,从而在现在对冲了价格影响,能够负担起犟骨头400多家门店原料价格上涨的问题。还有一点在于,犟骨头正在筹备推出新品,以缓解猪肉涨价带来的压力。因为快餐是套餐,可以加入其他产品进行组合变化。现在犟骨头有多种产品正在筹备,准备推新,以增加顾客的选择面,平衡综合毛利。02 敢于涨价,源于后台支撑的高性价比 对于涨价的问题,很多人会觉得,快餐对价格更为敏感。一位为600多家餐厅供应肉类的老板就说,快餐客单相对较低,如果涨价,顾客就会对服务和其他方面有要求,那大家都没法做了。但犟骨头却敢于涨价,涨价之后甚至还有顾客说,你们终于涨价了,再不涨价,我都看不下去了。其中门道在于,犟骨头本身就把利润摊得非常低,做超高性价比。要知道一些非常普通的一荤一素外卖盒饭,价格都可以达到十七八元,一大份排骨+小菜,搭配酸爽的老鸭汤和米饭,价格在21~22元,已经很实惠了。 那有人会问了,利润这么低,现在猪肉价格涨幅到了75%,比门店调价的幅度更大,就算调价,不也是杯水车薪吗?这就不得不提到犟骨头的标准化。正如一些餐饮老板说的,很多标准化程度高的餐厅,在应对这样风险的难度,就相对较小。而正好,犟骨头几乎在标准化上做到了极致。(犟骨头正在进行标准化研究)
因为老汤是犟骨头的魂,要说产品标准化,最难的也莫过于保证“老汤”的不变。犟骨头老汤的制作非常讲究,除了选用当天宰杀的猪棒骨,新鲜的猪脚、五花肉,以及两年以上的散养老母鸡,还需要26味中草药,经过七道加工工序,熬制10个小时,方可成就。原料讲究、工序复杂,标准化也就非常难。为了解决这个问题,犟骨头首先将工具标准化,尽可能地减少人的参与,将人为变量降到最低。为此,犟骨头专门定制了计量桶,统一用盐度计、温度计进行精确测量。同时,采用统一的电磁灶,以保证加热功率、蒸煮时间完全一致。加热温度恒定保持在90—95℃,让老汤更容易释放蛋白质等营养物质析出,与肉骨头完美融合。其次是老汤底料的标准化。犟骨头与中央工厂合作,制作酱料包、水料包和干料包。将标准化流水线生产的底料送至店面,员工只要经过一系列简单能赚钱的网络游戏的标准化流程培训,就能轻松胜任犟骨头的后厨,保证用料比例和食品安全。犟骨头每开一家新店,都会有专门的师傅去调制两桶的“老汤”。每天不断温火微醺,添加新的底料和量桶测量过的水,用测盐计去测量“老汤”是否符合出品标准,保证“老汤”的标准化,从而保证了菜品的标准化。这样的“批量”生产,减少了很多环节成本,也在一定程度上保证了犟骨头的利润空间,相对于单店来说,更平摊了猪肉涨价的成本压力。高性价比的产品、成熟的标准化体系,以及犟骨头目前在大酱骨快餐这个品类的头部位置,不仅帮助犟骨头在猪肉涨价的情况下,保持发展的稳中有升,还获得绝了基金数千万的A轮融资。03 做新品研发,是为未来打基础 其实对犟骨头来说,猪肉涨价不过是发展道路上的一个小插曲,最多是来检验犟骨头这个初创企业的成色,考验其面对外部环境变化的应对。就像前文提到的,犟骨头正在筹备推出新品,这不光是为了应对猪肉涨价,也是犟骨头下一步发展的重点之一。很多连锁快餐遇到瓶颈,产品固化都是重要因素之一,丰富产品线、不定期推出阶段性餐品,是保持稳定上升的重要手段。肯德基便是很好的例子。可能很多人都知道,在国外,麦当劳的市占率高于肯德基,而肯德基在中国却走在了麦当劳前面,其中一部分原因正是在于肯德基的产品更新更快。现在市场对于麦当劳、肯德基的需求,已经快趋近于普通快餐,而肯德基能掌握好顾客的到店周期,让消费者每隔一两次到店,都会有不一样的产品进行刺激。除了固定菜单,肯德基还会随着季节、寒暑假等影响客群的变化,去做出产品线调整。麦当劳在这方面则显得相对较弱。 犟骨头目前在全国拥有400多家门店。随着门店的不断增多,品牌知名度不断提升,犟骨头服务的消费者也越来越多,对产品线的需求更加旺盛,增加新品也是犟骨头在发展趋势下,对自己进行迭代的有效手段。无论是高性价比,极高的标准化,还是产品线的丰富,都让犟骨头整个品牌走在良性发展的路上,面对猪肉大涨价这样的外部风险,也能保持快速的发展势头、保证加盟商的利益。
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