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火锅店新开业,服务菜品环境都不错,为何生意

很多初创餐饮人都有一种疑惑,新餐厅开业,环境、菜品都很不错,但是就是生意不好。
看完下面这个案例,或许能给你一点启发。两个多月前,发现路边有家店正在装修,门头写的是市井火锅。之前在成都、西安、沈阳,我们都尝试过这种菜品只要几块钱的火锅,觉得还是有一定潜力的。毕竟,小吃小喝还不贵,在“大环境不好”,顾客手里钱不多,却还想多尝尝鲜的时候,这种市井火锅是不错的选择。后来路过好几次,发现即使是周末的饭点,他家的上座率也不怎么高。前阵去体验了一下,找到了一些问题。01 都挺好,就是生意不好 下午去的,那天还挺热的,穿的短袖还一身汗。可进店门的瞬间,还有点适应不了。空调给得太猛了。寻思着老板真是豁出来了。新店开业,卫生上自然没啥毛病,无论是桌子还是落地窗,都很干净。桌子挺有个性,是用砖和10*10cm的瓷片砌出来的,杯子用的是搪瓷杯,看得出来,是想还原“市井”的感觉。进门服务员笑脸相迎,引导落座,随后热情地拿来菜单。在点菜的同时,又给端来柠檬水。看了下菜单,价格在3~25元之间,俩人选了十几样菜,估摸着也就是150元左右,人均70上下。只要了两个饮料,如果要酒的话,那就说不好了。从进门到点完菜,这个流程上,除了菜单之外,没啥毛病,70分以上的说。菜单啥毛病?一般的的市井火锅,菜单是这样子的。
而这家的菜单,给出的都是套餐:有88元双人餐、118元三人餐、168元4人餐。  套餐里面,其实就是上面这些菜品的组合。这三档套餐价,都是优惠了10元后的价格。虽然给出的是套餐,但也可以单点,这不算太大的问题。除此之外,环境、服务,都不算差。02 菜品新鲜,但有大问题 等了几分钟,服务员就把菜端上来了。无论是肉类还是素菜,看起来都不错,挺新鲜。锅底上来看着也挺不错,辣锅里面还有鹌鹑蛋和卤豆干,类似某鸭血火锅的辣锅底。看到这,环境、服务、菜品都看起来不错,按说生意应该比现在好。趁这个功夫去调了料碗。调料台上,麻酱看起来也行,葱花香菜也可以,各种酱料也算齐全,而且标配新大德装饰工程有限公司的料碗是蒜泥打底+一瓶香油。这块也算是比较良心的了。到这,多少猜出来问题在哪了。03 水土不服,谁也没法 锅开了,先下肉肉,锅底也就有了肉香。我有个习惯,吃火锅第一口先不蘸料,麻辣锅底涮出来的肉,直接吃,一来能尝出底料香不香,二来能尝出肉好不好。只这一口,就验证了我的猜测。啥呢?辣,真辣!我一个西北人,在东北吃火锅,从来没吃出来过“辣”的感觉。即便是去某龙坎,也只是吃出了“微辣”的感觉。而在这,我真正吃出了“辣”。试想一下,如果我都觉得辣,本地的东北人又如何能接受呢?更重要的,这个辣是燥辣,即使努力地品味,也没有那种厚重的香辣。赶快喝了两口饮料,老老实实的蘸着料碗吃,还算好一点。吃了一会,服务员来加汤的时候,我说,辣锅有点辣呀。你猜服务员说啥?“蘸油碟呀!”我说“哦哦”。川渝以外的朋友们,可能不太清楚,很多川渝的火锅店,只提供两种料碗,一个干碟,一个油碟。干碟,就是调配好的辣椒面。油碟,就是香油+蒜泥。而除了川渝地区,火锅蘸料的配料品种就多了,比如麻酱打底,还可以加蒜泥、葱花香菜、老干妈、XO酱等等,就是咱常见的料台。
这家店的老板肯定是没倒过来地差,还当这是成都。至此,生意不够好的大原因找到了,就是“水土不服”。这个问题不解决,真的谁也没办法。04 入乡随俗,别和钱过不去 在河北,我吃过带青椒香菜的“正宗西安肉夹馍”;在东北,我吃过酸甜口的“正宗陕西凉皮”。若把这两样搬到西安,估计都能被西安土著笑话死了:“搞得啥破玩意?”但在这些地方,不改就活不下去啊。前两年我在西安接待东北的朋友,领到秦镇去吃米皮,他们惊呼,天啊,正宗的米皮竟然是这样的,这么多年吃的都是假的啊。但问他们哪个好吃,没一个觉得“正宗”的“正宗”。都说酸甜口的才好吃。之前还在东北尝试过“正宗岐山臊子面”,端上来我都很惊奇。做臊子不放醋这事,岐山人估计都不敢想象,不要醋还能叫岐山臊子吗?但这就是在真实存在的,老板说了,加了醋,就没人吃了,俺们这边人不爱吃酸。还记得这张图吗?在外地活得再好,到本地也得“本土化”,也得“入乡随俗”,要让你的顾客认可,愿意掏钱,才能赚到钱。坚持正宗没有错,重点是要让你的顾客觉得你正宗,而不是你坚持原产地的正宗。开店要赚钱,别为了正宗和钱过不去,只有活下去,才有机会坚持你的正宗。
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