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在村里开餐厅,人均200元!“小院风”成三四线

“不要只把目光盯在海底捞西贝这些品牌上!餐饮业九成以上还是为了揾食苦求生存的普通人,多剖析本土化实战案例,各地小企业才能找到适合自身的生存和发展之路。”这是知名美食评论家西哥在朋友圈的分享!一直以来,我们餐饮人都盯着麦肯、海底捞等大品牌,却忽略了“草根餐饮”、“民间高手”!它们或许不那么出名,也没有多少家连锁门店,但却是实实在在的掘金者,或许从它们身上,我们餐饮人能学到更多!在三线城市株洲,就有一家这样的企业,把“农家乐”做到了人均200元,开店1个多月就收回了成本,现已开了2家店,我们这就采访到了王捌院子的创始人胡康乐。曾照搬一线城市“风口”到三线,却42天就关店  
很多厨师菜做得好,就会萌生开店的想法,胡康乐也是一样,2005年,他开始创业。顺应了当时流行的大爆品思维,他开过以鸡、鱼等为爆品的餐厅;因为他“脑子比较活”,就全国各地跑,在北上广深看到火的东西,自然就想着搬回株洲来用,如跟风做过2015年火遍全国的蒸汽海鲜等,还有其它火的品类。没想到,这些新模式不仅没有降低维打击,还大赔了一大笔,“14天投资120万,42天就关店”,一度被株洲餐饮圈热议。在村里开餐厅,走“高端农家乐”路线,人均200元  
做餐饮就像做人一样,你模仿过别人、跌跌撞撞痛过之后,你才会去努力寻找、去“做自己”。踩了坑、赔了钱以后,胡康乐也开始反反复复思考,自己到底适合做什么,到底擅长开一家什么样的餐厅?1、捡漏五星级酒店生意,做“高端农家乐”  自国八条之后,高端餐饮一直都不太景气,这是机会;而胡康乐没事儿就喜欢到全国各地去品尝美食,他自己就属于这部分客群,深谙顾客的心理,这是优势;一个城市的高端客群,对于吃饭这件日常地不能再日常的事儿,都有什么需求呢?在五星级酒店觥筹交错的应酬需求之外,这帮高端客群其实最需要的是一个真正放松的地方。琢磨啊琢磨,他就想,自己再开的这个高端餐厅,一定要返璞归真,选一个闹中取静的地方,依山傍水、炊烟袅袅,让顾客好好吃一顿饭,让那些不愿意在五星级酒店花钱吃饭的人,来到这种充满院落文化的小村落。2、专选偏僻的地儿开店,距离市中心车程20分钟  既然是开小院风的特色餐饮,那选址一定不能在闹市里。“要慢下来、好好吃顿饭,所以最好是距离市中心车程20分钟以上,让顾客有备而来,而不是匆匆忙忙来一趟”。只有这样,才能好好吃顿饭,而且偏僻的地方可以把房租成本降到很低。3、以乡间做酒席为原型,还原做饭的“烟火气”  在胡康乐的记忆里,乡间办酒席的那种氛围是最具有烟火气的。柴火灶、烟火气,菜在热锅里面翻转的感觉,那种热热闹闹的氛围,一看就很有吃饭的氛围,这对被高压力裹挟的现代人来说非常稀缺。把“流水席”做高端,带火“小院风”餐饮  
大方向清晰了,那具体如何做呢?1、品牌名谐音“王八”院子,自带爆点  王捌院子,谐音“王八院子”,当时团队起这个名时,很多人反对,谁会来一个叫这个名字的地方吃饭呢,但团队非常坚持。因为这个名字自带传播属性,又能清晰体现自家爆品甲鱼,这是第一性的;那看起来不太好怎么办?那就把“八”改成“捌”,再给它写个吉利话,“来者为王,遇捌则发”,就这样,这个自带爆点的名字保留了下来。2、厨房全部前置开放,营造烟火气  餐饮的本质是“吃”,所以营造氛围,也要围绕吃作文章,比如食材、出品、厨房等等。1)不用冰箱,食材阶梯式晾晒在团队看来,“最珍贵的食材要用最淳朴的方式储存”!所以,摒弃了冰箱,所有的食材都要用最原始的方式呈现,甲鱼放在缸里,一个缸一个甲鱼,腌制的辣椒放在瓶子里,新鲜的青菜等食材进行阶梯式的晾晒,目的是通风,来保证食材的新鲜。2)顾客要去厨房抢菜,烹饪环节“全开放”在王捌院子吃饭,你坐在座椅上是点不到菜的,得专程去厨房对着黑板上的“今日菜单”,进行“抢菜”。顾客被引导去了厨房后,会被那种开放式的厨房所吸引,食材以最为原生态的方式陈列着,柴火灶上几口大锅都在“工作”,年轻的厨师正在大汗漓漓地翻转着热菜,十几口罐子上正熬着汤、豆浆是现磨的……在这种氛围下,顾客的食欲马上就被打开了,而且点菜时是看着食材点的,这是不是就比看着菜单点,更让人食欲大开,也更容易接受更高的价格!3)一餐只接待1桌,2个月试营业解决问题
在试营业期间,因为这种模式是首创的,没有任何经验可以借鉴,团队自己也没把握,所以王捌院子一餐就接待一桌。这时遇到的一个大问题是什么呢?很多厨师突然不会炒菜了,这些厨师都比较年轻,并没有使用过柴火灶,而柴火灶的要求很高的,它需要你对火候理解很到位,需要你把所有的料都配好,得一气喝成。这可就把很多年轻厨师难住了,第一,火大一点儿菜就糊了;第二,没法颠锅了,很不习惯。于是,团队又去民间学艺,通过快速学习,形成了一套关于柴火灶的火候的标准,又交给年轻的厨师,让他们迅速形成肌肉记忆。3、把甲鱼打造成爆款,220元/斤    做餐饮多年,爆品的思维还是深深印刻在胡康乐心中。所以,王捌院子也延续了爆品思维。1)不做土鸡做甲鱼,更有价值感一开始的时候,王捌院子也不知道拿什么做爆款,前期尝试过土鸡、鱼,但到后来,就发现它们的价值感不足,既然锁定的消费群体是一个城市最有消费能力的,也是最会吃的,这些普通的食材怎么够呢?于是,经过不断摸索,团队最后选定了甲鱼,第一,甲鱼代表高价值,不需要告知顾客甲鱼有多贵,因为顾客有认知;第二,可能有很多人不吃蛇,但甲鱼因为有营养、养生,不少人是可以接受的,这些说明甲鱼有成为爆款的潜力。2)把甲鱼做辣,突出记忆点可如何让自家的甲鱼脱颖而出呢?其团队花了40多天的时间,去到盛产甲鱼的湖南衡阳,吃了不下30家的鱼,但最后却发现都没法采用,因为他们做的甲鱼都是清淡口的。团队认为,温不吞的、平庸的做法是无法让一个东西火起来的,甲鱼也是一样,一定要有记忆点。在上个世纪90年代,以甲鱼为主的餐厅曾经在大城市风靡一时,重要原因就是解决了甲鱼的痛点,改掉了传统甲鱼的清淡做法。在株洲做这样的辣口甲鱼,年轻的顾客会觉得很新奇,但又不会脱离湖湘的传统口味;而中年的顾客会有一种惊喜感,好多年都没吃过的甲鱼,居然还可以这么吃。3)传承“生炒”技艺,体现菜品的原汁原味在湖南,有句话是“无小炒,不湘菜”,所以其团队也传承了湘菜的一个做法“生炒”,即用最本味的食材,不用混合调料,通过炒菜师傅的技艺和自身功底,体现菜品的原汁原味和香气。“在王捌院子,除了甲伊人9在线观看免费观看鱼是蒸和黄焖的之外,90%的菜品都坚持生炒。”4)在小院吃甲鱼,场景匹配做辣口有记忆点是没问题的,后来甲鱼风为什么就没那么风靡了呢?胡康乐分析到是可能是因为甲鱼代表生猛、生态,在大城市吃甲鱼,产品和场景总是欠那么些意思。所以,在王捌院子这种小院吃甲鱼,氛围就相对轻松,也很自然,这是王捌院子的机会。4、主打生态健康,一份青菜能卖40元  在一个三线城市,一份青菜可以卖到40多元,这是王捌院子的厉害之处。因为他们深谙顾客心理,这部分客群不差钱,只要你给一个理由即可,所以上青菜时,服务员会说这是我们自己家种的,会给顾客一种原生态的感觉,再入口发现味道好像确实不错,这就能卖上价了。而且,现在湘菜里流行“在辣椒葱姜蒜中找肉吃”,王捌院子就是第一批做这个的人。高端餐饮的商业模式靠的不是翻台率,但来一桌就要赚一桌的钱,这是王捌院子的生存之道。5、现场演奏民谣,打造“乡间胡桃里”  除了新鲜的食材、烟火气的氛围,还有什么,可以让顾客吃饭能嗨起来呢!那就是音乐!就像以前乡里吃饭时,会在大树下乘凉,有人拉二胡,有人演奏其它乐器,人们听着音乐吃饭,也能很嗨。所以,王捌院子就请人来专门演奏民谣,为生日、聚会或者是单桌的助兴都可以,这样这种欢乐和氛围就更足了。小结:  在都市餐饮都陷入同质化竞争时,它却把目光放在了城郊餐饮,抓住了一个市场空白,由此一炮打响!唯一不变的就是变化,我们餐饮人要跟上变化,更要以不变应万变!餐饮的新模式层出不穷,但有的好有的坏,我们也要善于分辨,更重要的是一定要把市场规律和自己擅长的完美契合起来,这样才会做到真正的本地化,从而找到自己的生存之根!
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